LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

ho pensato di raccogliere in una pagina tutto il lavoro che ho fatto in questi anni e relativo al lievito madre (pasta madre) senza glutine

ho raggruppato quindi tutti i post che ho pubblicato nel blog in questa pagina e vi ho aggiunto anche il link a due video che fanno vedere come deve essere la consistenza del lievito, visto che in molti me lo chiedono

con calma aggiungerò un elenco di ricette realizzate con questo lievito

sperando sempre di essere utile....

un abbraccio

Vale
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il primo post dedicato al lievito madre lo potete trovare qui
è stato scritto da Olga\Felix 
lei gestiva la sezione senza glutine del sito e non solo, ricordo benissimo lo scambio di impressioni al telefono e la gioia della scoperta

la ricetta è sempre la stessa, ve la copio


  • 100 g di farina di riso 
  • 100 g di farina di mais sottile 
  • 1 cucchiaio di olio 
  • 1 cucchiaio di miele 
  • acqua approssimativamente 150 g (in media)


nel blog potete trovare il passo passo e le spiegazioni per procedere qui

la domanda che più spesso mi viene rivolta è: "quando posso usare il lievito madre per la panificazione? quando è pronto per essere usato"?

il lievito madre senza glutine è pronto per essere usato quando raddoppia il suo volume in un lasso di tempo di circa 3-4 ore


diversamente non è ancora pronto e bisogna continuare a rinfrescarlo

copritelo con un telo di cotone pulito, non usate la pellicola alimentare perchè non permettete al lievito di respirare 

potete conservarlo in frigorifero o anche congelarlo se non lo usate

per congelarlo è sufficiente conservarne in un barattolino una parte, non meno di 50 grammi, e quando vi servirà basterà riportarlo a temperatura ambiente e procedere con i rinfreschi per averne una quantità da usare 

mi ero anche divertita a provare  la legatura del lievito madre senza glutine, ma senza grandi risultati assolutamente prevedibili; nel post che vi ho linkato potete trovare foto e osservazioni relative a questa procedura

la procedura che utilizzo per ottenere il lievito madre senza glutine nasce dal genio di due sorelle, le mai ringraziate abbastanza sorelle Simili, procedura che ho conosciuto grazie a Claudia, immaginado benissimo con chi potesse aver parlato al telefono ;-)




usare farine naturalmente prive di glutine è stata una scelta voluta, non dettata dal caso
avete letto cosa c'è dentro le farine dietotepeutiche? perchè ci devo fare il lievito madre che è un tentativo di ritorno alla genuinità?

però son troppo curiosa di mio e comunque ho voluto provare a vedere cosa succedeva con quasi tutte le farine dietoterapeutiche in commercio ed un piccolo resoconto è in questo post
ho anche panificato con quello ottenuto con la MixB, ma non ha dato risultati così sorprendenti e strepitosi da farmi rinunciare a quello fatto con le farine naturalmente prive di glutine





ricordate che in quasi tutte le farine dietoterapeutiche è già presente del lievito, per forza alla vista si ottiene un risultato migliore

ho realizzato due brevi video dedicati al lievito madre senza glutine
il primo per far vedere la consistenza che deve avere, una sorta di pastella, di yogurt denso, deve essere ben idratato per essere attivo



il secondo dedicato al rinfresco, come appare subito dopo aver proceduto...


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Elenco ricette in cui ho usato il lievito madre senza glutine

  1. grissinoni 









foto del lievito madre





45 commenti :

  1. Ciao Vale,
    piacere di conoscerti e grazie mille per passata da me e avermi lasciato questo link!
    Proverò sicuramente a cimentarmi con il lievito madre, poi ti faccio sapere...probabilmente inizierò nel week end ;)

    Intanto mi unisco anche io ai tuoi lettori ^_^

    Buona giornata
    Lina

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  2. ciao Lina

    mi farebbe davvero piacere sapere se il lm gf prende vita allora!

    buona giornata a te!

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  3. ho sguito la procedura per fareil LM e poi ho effettuato il rinfresco per fare il pane ,tutto è andato abbastanza bene, ma poi nel forno la pagnotta si è abbassata.!bisogna forse metterla in un contenitore che la contenga?tipo una qualche forma ?
    grazie
    costanza

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    1. Costanza buonasera :-)

      hai avuto problemi a far mantenere la forma quindi? puoi provare a metterla in un contenitore da forno, tipo pirex, ma fallo riscaldare bene prima nel forno assieme al coperchio

      poi ci metti dentro l'impasto direttamente con la carta forno, attenta a non bruciarti!! e lo lasci coperto per i primi 10 minuti nella parte più bassa del forno alla max temperatura

      trascorso questo tempo lo sposti a "mezza altezza" ed abbassi la temperatura

      per il corso ci sto pensando

      nel frattempo qualsiasi cosa sono qui :-)

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    2. Ci sono dei cestini per la formatura del pane...guarda su amazon

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    3. io ho fatto la pasta madre con il grano saraceno e e farina di riso, però poi dopo aver fatto rinfrescare la pasta madre che ha raddoppiato, ho provato a far lievitare il pane 7 ore, e non so perchè, ma non è andata troppo bene, non ha raddoppiato il composto della farina......:(

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    4. Ciao Tamara
      Da quello che mi hai scritto mi viene da pensare che il tuo lievito non fosse ancora pronto per panificare
      Può' capitare
      In questi casi rimpasta tutto aggiungendo del lievito di birra
      Preferisco non usare la farina di grano saraceno per il lievito madre, ha un sapore molto forte che non sempre può piacere

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  4. e mi sono dimenticata di chiedere, farete a Roma qualche corso per il pane ?
    sempre grazie
    costanza

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  5. grazie mille.. ho scoperto questo sito grazie adun informazione datemi da una gentilissima signora che lavora in una erboristeria di roma e ora ho finalmente delle informazioni preziose .. dopo aver mangiato tanto "panaccio "di Farmacia.
    grazie di nuovo
    costanza

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  6. Ho capito di chi stai parlando... Molto gentile e .... Riccia!

    Dovresti trovare tutte le informazioni di cui hai bisogno per fare il pane

    Se così non fosse chiedi pure, ok??


    Buona giornata

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  7. continuo con le mie riflessioni, visto che sono una " giovane celiaca" (come diagnosi ) non per età!.molto soddisfatta del mio tentativo abbastanza riuscito di pane fatto naturalmente, ma quando il pane è diventato freddo ,ho come sentito il sapore della polenta.. e allora ti chiedo , non si puo fare il lievito madre senza mais ?cosa si può fare di tutto questo lievito visto che mi avanza e sono una donna sola ?
    buona serata
    costanza

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  8. Puoi rinfrescarlo con la sola farina di riso, se avverti così forte il sapore di quella di mais

    Se ti avanza puoi preparare del pane, della pizza, delle piadine... Se sai che lo userai poco o nulla per un lungo periodo puoi anche congelarlo

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  9. Ciao Vale!
    Ma è possibile che il mio lievito madre (che ormai ha un mese) non aumenta di volume?
    Lo rinfresco e rimane sempre uguale: si riempie di bolle, "parla", ma non si gonfia.
    Però quando poi faccio l'impasto per il pane lievita e il pane esce bene!
    Che dici? C'è comunque qualcosa che non va?

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  10. se me lo dici è possibile!! ;-)

    se poi mi scrivi pure che lievita, direi che va bene come sta

    fai le foto prima e dopo il rinfresco, metti un segno sul barattolo e fotografa in quanto tempo cresce, ora son curiosa

    di solito cresce di volume, ma se è pieno di boolicine, "parla" e fa il dovere suo perchè preoccuparsi??

    il mio è stato messo a ninne di nuovo, tanto mio figlio al momento preferisce il pan del forno, molto simile a quello in cassetta glutinoso per farsi i panini

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  11. Non cresce proprio..comunque sabato lo fotografo e ti mando le foto. Lo tengo abbastanza pastelloso, forse c'è troppa acqua. Mistero! Grazie mille. Buona serata!!

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  12. wow non sapevo esistesse il lievito madre senza glutine,,,io posseggo solo quello con glutine, ma viste le intolleranze che mi sono state trovate, sarà meglio che lo elimini e provi a fare il tuo ;) già che ci sono, ti invito a partecipare al contest che ho organizzato per le mie intolleranze http://blog.giallozafferano.it/biscottovolante/il-secondo-contest-biscotto-volante-ti-tollero-piu/
    ti aspetto con qualche ricetta ;)
    un caro saluto
    toldina

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  13. ciao a tutte,
    una domanda da profana: quanto lievito madre usare con 500 gr di farina senza glutine della coop?
    Facendo il pane settimanalmente posso conservare il lievito madre in frigorifero?
    grazie
    cinzia

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  14. Ciao Cinzia
    Per sapere quanto lievito madre serve in una ricetta, di solito aggiungo uno 0 alla quantità indicata di lievito di birra (suggerimento di Claudia)
    Esempio: se la ricetta indica 25 grammi di lievito di birra ne userò 250 di lievito madre

    Il lievito madre senza glutine può essere conservato in frigorifero, coperto con un telo di cotone pulito e può essere rinfrescato con meno frequenza che se tenuto fuori

    Può essere congelato

    Buona domenica

    Vale

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  15. ciao a tutti (tutte?)
    io ho in frigo e utilizzo da anni pasta madre con farina di grano (mai stato purista, per cui capita che abbia mischiato, per il reimpasto, farina 00 con grano duro o integrale)
    ora vorrei passare a fare pane senza glutine
    secondo voi posso "piano piano" trasformare la mia attuale pasta madre con "pasta madre senza glutine" utilizzando da ora in avanti farina di mais o di riso?
    ossia non vorrei cominciare da zero a farmi la pasta madre senza glutine (oltre ad essere affezionato ai miei vecchi batteri...!)
    grazie per eventuali suggerimenti!!

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  16. Ciao Giovanni so che lm senza glutine rinfrescati poi con farine glutinose hanno dato poi ottimi risultati, ma non so dirti il contrario
    Spontaneo però mi viene da chiederti se sei celiaco o se vuoi poi utilizzare il tuo ml per preparare lievitati per celiaci
    Lo sei? Farai il pane per celiaci con il tuo lm rinfrescato solo con farine senza glutine?
    Mi sento di dissuaderti in tal caso da questa "conversione" per evidenti problemi di contaminazione
    Buona serata

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  17. grazie vale per la risposta,
    non sono celiaco ma ho appena letto il libro di djokovic ; ) !
    http://tennis.it/il-punto-vincente-di-novak-djokovic/
    quindi non ci sono grossi rischi in ballo...! proverò e vedremo...
    grazie!

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    Risposte
    1. Mi sfugge il nesso tra lm senza glutine e un asso del tennis che ha trovato il modo di fare, altri, soldi... Se non sei celiaco e userai il lm gf solamente per te non c'è' nessun problema, ma se hai intenzione di panificare per un celiaco per favore lascia perdere

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  18. Buongiorno,Vorrei chiedervi alcune cose:
    !)Panificando con lievito madre,quali sono le differenze dal farlo con lievito di birra?
    2)Perchè non fate una ricetta per il pane con le sole farine sfuse??

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    1. buongiorno :-)
      i panificati con il lievito madre senza glutine sembrano avere qualcosa in più in sapore e consistenza rispetto a quelli lievitati con il lievito di birra
      certamente è più semplice l'uso del lievito di birra classico rispetto al LM che richiede cure e assistenze precise ma non impossibili

      mi devi perdonare ma credo di non aver capito bene cosa intendi per "farine sfuse", forse farine naturalmente senza glutine?

      ciao

      Valentina

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    2. Stavo per fare la medesima domanda! Vorrei iniziare ad utilizzare il lievito madre senza glutine (mi è stato dato proprio questa mattina) il discorso è: sono d'accordissimo con la tua idea di non utilizzare i preparati senza glutine visto quello che contengono, ma perchè non farlo anche per il pane/pizza o quello che è? Hai mai provato? Io preferirei utilizzare le normali farine es riso, riso integrale, mais, grano saraceno, farina di ceci ecc..ma non avendolo mai fatto chiedevo se avessi testato ricette del genere :)

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    3. Mi stai chiedendo se ho mai provato a fare il pane con le farine naturalmente senza glutine? Si
      La pizza? No
      Perché? Le volte che ho provato non mi è piaciuto il risultato finale

      Spero di aver capito bene

      Le ricette che sono nel,blog sono ciò che mangia mio figlio e che passano il suo severissimo giudizio

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    4. Grazie!! Ti posso chiedere il link alla ricetta del pane? Non la trovo scusami! :(

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    5. http://incucinasenzaglutine.blogspot.it/2012/03/pane-con-farine-naturalmente-senza.html

      credo ci sia solo questa al momento e senza indicazioni precise sulle dosi

      nel blog uncuoredifarinasenzaglutine trovi il "pane degli irriducibili" con tutti le grammature precise se vuoi provare

      ciao

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    6. Buon giorno,vorrei porre un problema che non riesco a risolvere:
      -Da circa due settimane sto tentando di fare questo benedetto lievito. Ho fatto dei test e dopo 3 giorni mi ritrovo un composto "lievitato" e pieno di bolle di aria.A questo punto lo rinfresco come da istruzioni,e dopo qualche ora lievita un po. Però poco,e non capisco il perchè il giorno dopo il lievito acquisice un odore acidulo,più forte di quello che si sentiva prima di rinfrescarlo.Come mai mi succede questo??La prima prova ho gettato tutto,e la seconda è tale e quale alla prima,infatti dopo il primo rinfresco il "lievito" odora di acido,ma prima di fare il rinfresco l'odore di acido era appena percettibile,perchè succede questo??

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    7. ciao Pietro... l'odore acidulo non promette nulla di buono in effetti... questo lievito rimane molto morbido, dalla consistenza di uno yogurt ed ha un profumo buono, di spumante quasi...
      dove lo tieni? lo conservi in che modo?

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  19. Ciao!! volevo chiederti con cosa potrei sostituire il miele visto che sono allergica..grazie!!

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    1. C'è bisogno di uno starter per far partire il lm
      Qualcosa di zuccherino
      Puoi usare un pochino di polpa di mela grattugiata o anche del semplice zucchero
      Ho letto che qualcuno ha usato perfino del pomodoro, ma personalmente non ho mai provato
      Ciao

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    2. Grazie! proverò con lo zucchero allora :)
      Ciao

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  20. Ciao Valentina, ho scoperto per caso il tuo blog gironzolando sul web e per caso anch'io circa 15 giorni fa ho scoperto di avere una leggera intolleranza a glutine, lieviti, lattosio.
    Siccome vorrei imparare a fare il pane fatto in casa, ovviamente non con le farine derivate dal grano, vorrei provare a sperimentare il tuo lievito madre. ho problemi con la lievitazione sia x il pane che per le torte, non potendo usare i classici lieviti ho acquistato delle bustine vegane(non ricordo bene l'azienda) ma anche così mi è andata male.
    ecco perchè proverò con il lievito madre.
    Ma secondo te con cosa posso sostituire la farina di mais?
    grazie
    Elisa

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    1. Ciao Elisa
      Prova ad usare solamente farina di riso, che sia finissima,mi raccomando!!
      Fammi sapere

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    2. grazie mille...ci proverò...e ti farò sapere...;)

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  21. Ciao Valentina.
    ho scoperto da poco di avere una leggera intolleranza a glutine, lieviti e lattosio.
    Ho provato a fare il pane fatto in casa con un lievito in bustine vegano (non ricordo bene la marca) e la lievitazione non è avvenuta. stessa cosa per una torta che ho provato a fare...no lievitazione....uffa...allora provo a cimentarmi con il tuo lievito madre.
    Ma la farina di mais con cosa posso sostituirla?
    Grazie
    Elisa

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  22. Ciao Vale, ieri sera mi sono cimentata con il lievito madre, solo che il contenitore è troppo grande e quindi n ho potuto verificare la lievitazione....è rimasto lì tutta notte coperto con un canovaccio...mi sa che ho messo poca acqua...forse è per quello...
    domanda...ho visto nel tuo ricettario che usi molto le farine tipo Nutifree & co, io sono di Vigevano (PV) e faccio fatica a trovarle, a casa adesso ho solo quelle dell'ipercoop, lo so non è il massimo ma è per cominciare ad imparare.
    se il mio lievito mi riesce che quantità dovrei metterne per il pane...
    stasera provo ad aggiungere acqua al lievito...mah speriamo...
    grazie
    gli inizi son sempre duri ma ce la farò...;)

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    1. Ciao Elisa
      Se hai preparato il lm ieri sera è normale che tu non veda grandi cambiamenti così presto
      È preferibile un contenitore alto e stretto, possibilmente di vetro trasparente, così che tu possa vedere le bollicine, indicatori della nascita del lievito
      Ci sono nel post i link a due video per avere idea della consistenza
      Non mollare!
      Valentina

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  23. ok prenderò un altro contenitore di vetro più piccolo e lo trsferisco.....sì i video li ho visti e sono molto utili...più o meno il mio adesso è come il primo video.
    a presto
    Elisa

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  24. Ciao Vale! oggi è il 4° giorno di vita del mio lievito madre. l'ho controllato e indovina????.....noooooo...... c'era un pezzettino di muffa sopra. sì il lievito è muffa, però....vederlo così sopra....cosa devo fare? non devo buttare via tutto vero? l'odore è quello di lievito leggermente acido....posso correggerlo?
    grazie
    Elisa

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    1. Mannaggia :-(
      Senti, visto che praticamente non era ancora nato, fai una cosa, ricomincia da capo
      Usa un recipiente di vetro, possibilmente alto e stretto, non lo chiudere, usa un panno di cotone per riparlo, tienilo al calduccio, non lasciare "acquetta" in superficie, semmai amalgamalo di nuovo ma quella in eccesso buttala via
      Potresti pure prendere, facendo attenzione, solamente il cuore di questo lm è rinfrescarlo a parità di peso
      Fammi sapere
      Ciao
      Valentina

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  25. ok provo almeno col cuore....e staremo a vedere.....se va male sì che lo rifaccio...
    grazie mille
    Elisa

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  26. Ciao Vale. ho provato a tenere una parte di lievito madre vecchio e rinfrescare questa parte.
    ha lievitato ma puzzava di acido lo stesso, così l'ho buttato e l'ho rifatto ieri sera nuovo. stiamo a vedere.
    ho un dubbione per il rinfresco: ma dopo che ho rinfrescato una parte di lievito, la parte rinfrescata la devo rimettere nel lievito vecchio? (cioè da dove ho pescato la parte da rinfrescare)
    ma posso anche rinfrescare il lievito in toto?

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    1. scusami sono un po' in ritardo nel risponderti...
      il rinfresco va fatto sempre a parità di peso, ecco perchè partiamo da un "peso piuma"
      quando il lm sarà partito e per evitare appunto di trovarsi tra le mani quantità ingestibili, se ne rinfresca solamente una parte
      la restante, se non vuoi buttarla, puoi usarla per preparare un pane o una focaccia... se vedi che non cresce, no il lm ma l'impasto della pane o della focaccia, aggiungi un pochino di lievito di birra e fai come abitualmente
      spero di essere stata chiara
      ciao

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