martedì 13 novembre 2012

sono celiaco: quali farine posso usare?

al momento in cui scrivo questo post esistono per il celiaco due categorie di farine utilizzabili:

  • farine naturalmente senza glutine
  • farine dietoterapeutiche 


Vi elenco quelle farine naturalmente senza glutine, rimandandovi a questo link circa la loro reperibilità, tipologia ed utilizzo

  • farina di riso
  • farina di riso glutinoso
  • farina di soia
  • farina di mandorle
  • farina di mais
  • amido di mais
  • farina di grano saraceno
  • farina di castagne
  • fecola di patate
  • farina di manioca
  • farina di tapioca
  • farina di teff
  • farina di quinoa
  • farina di amaranto
  • farina di miglio
  • farine che si ottengono da tutti i legumi


ATTENZIONE: pur trattandosi di farine naturalmente prive di glutine, il celiaco non le può acquistare liberamente, ma deve accertarsi che non abbiano subito contaminazione durante il loro ciclo di lavorazione = che chi le produce, non si occupi anche ad esempio farina di grano o di altri cereali contenenti glutine

come fare?

  • si può e si deve consultare il Prontuario degli alimenti senza glutine, quello redatto dall'AIC Associazione Italiana Celiachia, disponibile nella forma cartacea, online ed anche nella versione per android e iphone
  • si possono acquistare quelle farine che riportano il marchio spiga barrata sulla confezione, visto che la spiga barrata è equivalente a "ok il celiaco lo può mangiare"

per alcune farine invece (mi riferisco a farina di tapioca, farina di manioca, farina di riso glutinoso) allo stato attuale delle cose non solo non sono nel Prontuario, ma nemmeno riportano il marchio di sicurezza della spiga barrata. Quindi? il loro uso e consumo da parte del celiaco è sulla base di una scelta personale, vi lascio questo link al post della mia amica Linda che anni fa si era presa la briga di far esaminare la farina di riso glutinoso e la farina di tapioca

nessuna di queste farine è però miracolosa e nessuna di loro è adatta alla panificazione
non pensate quindi di ottenere un pane simile a quello glutinoso se le usate, ma otterrete buoni dolci e torte profumate
vi anticipo: pane degli irriducibili, pane con farine naturalmente prive di glutine
sono solamente due esempi, ma se cercate bene tra i blog senza glutine troverete altri pani
e su queste farine mi sembra di aver riassunto tutto quello che so, che ho letto, che conosco, passiamo alla seconda categoria

quali sono le farine dietoterapeutiche? quelle che si comperano in farmacia, veloce e rapida come risposta no? non basta? e va bene, cito Olga Scalisi Botta: "... farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitati [...] cio che le caratterizza è la presenza oltre alle farine [farina di mais e di riso, amido di mais e di riso, fecola di patate ed amido di tapioca] di sostanze addensanti e di altre che ne agevolano la lievitazione [farina di guar, farina di semi di carrube, latte in polvere, bicarbonato di sodio, xantano]"
circa reperibilità, tipologia ed utilizzo il link è sempre lo stesso
Proviamo ad elencarle, almeno quelle che mi sono note, anche nelle miscele già pronte per la produzione di dolci e pasta all'uovo


  • Margherita Mix A - Schar
  • Mix pane Mix B - Schar
  • Mix dolci Mix C - Schar
  • Mix per pane rustico Brot-mix -Schar
  • Preparato per torta al cacao - Schar
  • farina - Schar
  • Agluten miscela per pane, pizza e focaccia
  • Agluten miscela per torte
  • Fibrepan-Farmo preparato per pane, pizza e focaccia **
  • Fibrepast-Farmo preparato per torte e crostate **
  • PastaMix-Farmo preparato per pasta all'uovo e besciamella
  • GnocchiMix-Farmo preparato per gnocchi
  • Lp Low Protein-Farmo preparato per pane, pasta, pizza e dolci senza glutine e senza lattosio
  • Sfornagusto Mix pane - Biaglut
  • Farina - Biaglut
  • Farina per pane e paste lievitate - Biaglut
  • Pandea-Il forno di Olivia preparato per pane e dolci
  • Mix It! - DS farina universale senza glutine
  • Cereal aproteico farina senza glutine
  • Nutrifree mix per pane
  • Piaceri Mediterranei - Farina
  • Piaceri Mediterranei - Miscela farina per pane e pizza
  • Piaceri mediterranei - Miscela farina dolci
  • Bezgluten farina universale per dolci e salati
  • Glutafin Select - Schar **

...e tutte le altre che ancora non mi sono note

Di recente è stato introdotto l'amido di frumento "deglutinato": grazie a moderne tecnologie è stato diviso l'amido dal glutine per ottenere l'amido di frumento deglutinato, sicuro per il celiaco. Svolge la funzione di un addensante e conferisce ai prodotti senza glutine migliore fragranza, morbidezza e palatabilità [fonte sito Nutrifree che però ora si è aggiornato e non trovo più il link esatto]

-fine-

non ci sono altre categorie di farine senza glutine

non esistono farine deglutinate, semmai, come vi ho scritto poco sopra, esiste l'amido di frumento deglutinato, ma è un addensante alla fine, non una farina ed il pane non riesce

ne approfitto per ricordare che al celiaco son vietati orzo e kamut, nonchè segale, avena*, frumento (grano), couscous, bulgur, farro, seitan, spelta, triticale...

il celiaco può usare il lievito di birra ed anche il lievito madre se preparato con farine senza glutine

se poi volete sapere con precisione quali additivi vengono aggiunti nelle farine dietoterapeutiche e cosa sono e a che cosa servono vi lascio questo link

* leggete qui e qui

** contiene amido di frumento deglutinato